Een filmset is een klein dorp dat elke dag verhuist. Veertig tot tachtig mensen, twaalf uur op de been, weer of geen weer — en allemaal moeten ze eten. Filmcatering was jarenlang een specialiteit van De Butler, en misschien wel de beste leerschool die een cateraar zich kan wensen.
Het ritme van een draaidag
Een draaidag begint vroeg. Terwijl de lampen worden opgehangen en de camera wordt opgebouwd, staat het ontbijt al klaar: koffie in grote kannen, vers fruit, croissants, een warm eiergerechtje. Het ontbijt is op een set meer dan een maaltijd — het is het moment waarop de ploeg wakker wordt en de dag wordt doorgesproken.
Rond het middaguur draait alles om de warme lunch. Eén uur pauze, geen minuut langer; de cateraar die te laat is, houdt de hele productie op. De Butler koos bewust voor lichte, geurige keukens — vaak Thais — omdat een ploeg na een zware Hollandse maaltijd 's middags stilvalt. Voor kleinere producties was er de eenvoudige lunch: één goed gerecht per dag, van verse ravioli met gorgonzola tot confit de canard.
En dan het geheime wapen: de desserts en afternoonsnacks. Halverwege de middag, als de energie wegzakt, gaan er bruschetta's en bagels rond. Wie ooit heeft gezien hoe een chagrijnige belichter opfleurt van een warme courgetteflens met kerrie, begrijpt waarom geen productie zonder wil.
Een keuken op wielen
Filmcatering is logistiek met een sauspan. De Butler reed met een cateringbus die op iedere locatie kon aanhaken — een polder bij Edam, een gracht in Amsterdam, een loods in Westpoort. Klaptafels en stoelen gingen mee voor de hele ploeg, en bij grote producties kookte de kok terwijl een assistent uitserveerde. Alles moest tegelijk klaar zijn, warm blijven en binnen het uur weer zijn opgeruimd.
De volledige kaart van toen — ontbijt, twee lunchlijnen, desserts en snacks — is bewaard gebleven en integraal te lezen in het menuarchief van de filmcatering.
Een klein vak met een grote traditie
De Nederlandse filmsector was rond de eeuwwisseling volop in beweging; wie wil zien wat er tegenwoordig in Nederland wordt geproduceerd, kan terecht bij het Nederlands Filmfonds, dat de productie van speelfilms en documentaires ondersteunt. Achter elk van die producties staat nog altijd ergens een cateringbus, een kok die om vijf uur opstond, en een ploeg die het verschil proeft tussen plichtmatig eten en een maaltijd waar iemand om heeft gegeven.
De ongeschreven regels van het vak
Filmcatering kent wetten die in geen contract staan. De eerste: de catering is nooit te laat, want honderd wachtende mensen kosten een productie meer dan de hele cateringpost. De tweede: de kok onthoudt alles — wie vegetarisch eet, wie geen koriander verdraagt, welke acteur voor een vroege call extra koffie nodig heeft. De derde, en belangrijkste: de cateringtafel is neutraal terrein. Regisseur en runner staan er in dezelfde rij, en menig spanning op de set is bij de bus opgelost, met een bord curry in de hand.
Er is ook een stille psychologie. Een draaidag kent een emotionele curve — opgewekt bij het ontbijt, gefocust rond de lunch, breekbaar tegen vieren — en de kaart van het huis volgde die curve bewust: stevig beginnen, licht voeden in het midden, en troosten als het licht wegzakt. Dat is geen sentiment; dat is productie-economie. Een goed gevoede ploeg haalt de laatste scène van de dag, een slecht gevoede ploeg haalt hem morgen.