Dit zijn de vier buffetkaarten die De Butler in 2003 presenteerde. Een goed buffet, zo luidde de huisregel, is geen verzameling losse schalen maar één keuken in de breedte: alles op tafel hoort bij elkaar en de gast stelt zijn eigen bord samen.
Antipastabuffet
De Italiaanse opening: het buffet als tavola, de gedekte tafel waar de maaltijd begint.
- Ciabatta en olijven
- Parmaham met meloen en coppa
- Carpaccio van tonijn
- Spianata (pittige salami)
- Tomaten met buffelmozzarella
- Frutti di mare
- Gemarineerde aubergine en babyartisjokken
- Italiaanse kazen
Meer over de gedachte achter deze kaart leest u bij de toelichting op het Italiaans buffet.
Frans buffet
De klassieke lijn: van baguette en jambon cru via vis en gevogelte naar een zoet slot.
- Baguette met jambon cru
- Salade niçoise
- Salade van paddenstoelen
- Salade van tomaat en sinaasappel
- Geitenkaasjes met honing
- Zeewolf met saffraan
- Confit de canard
- Geroosterde aardappeltjes met knoflook
- Haricots verts en courgette
- Mousse au chocolat
- Rood fruit met crème de cassis
De opbouw volgt het klassieke Franse menu in buffetvorm — zie ook het Franse buffet toegelicht.
Sushibuffet
Rond 2003 was een sushibuffet op een Nederlands feest nog een verrassing. De kaart bleef dicht bij de klassieke vormen:
- Sushi met tonijn, met zalm en met komkommer
- Sushi met krab, avocado en zalmkaviaar
- Nigiri met gerookte heilbot
- Nigiri met zeebaars
- Nigiri met garnalen
Alle gerechten werden geserveerd met sojasaus, wasabi en gember. Over de herkomst en de techniek leest u meer op de sushipagina.
Thais buffet
Het meest geurige buffet van de vier, met de typische balans van zoet, zuur, zout en pittig:
- Beefsalade
- Thaise saté met ossenhaas
- Thaise curry met zeeduivel
- Roerbakschotel met eend, oesterzwammen en cashewnoten
- Roergebakken groente
- Komkommersalade met pinda's en peper
- Papajasalade
- Pandanrijst
- Ananassalade met kokosmelk
De achtergronden van deze keuken staan op de pagina Thaise keuken.
Hoe deze kaarten te lezen
De buffetten waren voorbeelden, geen vaste formules: "alle gerechten zijn maar een klein gedeelte van ons assortiment", schreef De Butler er destijds bij. Ze geven een tijdsbeeld van wat een ambitieuze Nederlandse cateraar rond 2003 op tafel zette, en zijn een inspiratie voor wie zelf een buffet samenstelt. Vuistregel van het huis: reken per gast op drie hartige koude items, twee warme gerechten en één zoet slot, en houd het buffet binnen één keuken in plaats van alles te mengen.
Het buffet als ambacht
Een buffet lijkt eenvoudiger dan een uitgeserveerd diner — het tegendeel is waar. Bij een diner bepaalt de kok het tempo en de volgorde; bij een buffet moet elk gerecht op zichzelf kunnen staan, urenlang op temperatuur en op smaak blijven, en er na de twintigste gast nog even goed uitzien als bij de eerste. Daarom bestaan deze kaarten vrijwel volledig uit gerechten die tegen tijd kunnen: marinades die rijpen, confits die alleen maar beter worden, salades die hun dressing pas op tafel krijgen.
De vier buffetten werden zelden alle vier tegelijk geserveerd, maar op grote feesten stonden er wel twee naast elkaar — meestal het antipastibuffet als koude opening en het Thaise of Franse buffet als warme hoofdtafel. De sushi kwam dan als verrassing halverwege de avond, vers gerold in de keuken en rondgebracht op schalen, omdat sushi van alle buffetgerechten het slechtst tegen wachten kan.
Voor wie zelf een buffet plant, is de belangrijkste les van deze kaarten misschien wel de discipline: geen van de vier probeert compleet te zijn. Elk buffet heeft een duidelijke as — Italië, Frankrijk, Japan, Thailand — en alles wat niet op die as ligt, is weggelaten. Een buffet zonder thema wordt een lopende maaltijd; een buffet met thema wordt een reis.