De naam zei het al: een butler was oorspronkelijk een bouteillier, een flessenmeester. Wijn was bij De Butler dan ook geen bijzaak maar de tweede helft van ieder menu — en de kaart was even eigenzinnig als compact: precies twee huizen.
Waarom maar twee huizen?
De redenering stond destijds tussen de regels en verdient het uitgeschreven te worden. Een cateraar die uit honderd etiketten kiest, kiest eigenlijk niet; hij bestelt wat de groothandel aanraadt. Wie twee producenten door en door kent — hun percelen, hun jaargangen, hun stijl — kan bij elk gerecht een fles pakken waar hij persoonlijk voor instaat. Bovendien vertelt een klein assortiment een verhaal aan tafel: de gast die twee avonden bij De Butler at, herkende de derde keer het huis aan het glas.
De witte lijn: Albert Seltz, Elzas
Vrijwel alle witte wijnen kwamen van domaine Albert Seltz in Mittelbergheim: sylvaner als huiswijn, riesling bij de vis, pinot gris bij het gevogelte en gewurztraminer bij kaas en dessert. De Elzas is het Franse antwoord op de vraag wat er bij de verfijnde, kruidige keuken van het huis moest worden geschonken — aromatisch genoeg om naast saffraan en gember te staan, droog genoeg om niet te vermoeien.
De rode lijn: Pinord, Penedès
Het rood kwam van het Catalaanse familiehuis Pinord: soepele crianza's voor het buffet, de Chateldon cabernet sauvignon reserva voor het grote werk en de gran reserva van 1993 voor het kerstdiner. Spanje in plaats van Bordeaux was rond 2000 nog een statement — betere waar voor het geld, en wijnen die op dronk waren wanneer ze geschonken werden.
De combinatieleer van het huis
De vuistregels waren eenvoudig en zijn nog altijd bruikbaar:
- Bij sushi en schaaldieren: sylvaner of jonge riesling — zuiver en zonder hout
- Bij de druivenbouillon: niets; een heldere bouillon verdraagt geen concurrentie
- Bij gevogelte en varkensvlees: pinot gris, of een lichte pinot noir net onder kamertemperatuur
- Bij eend, ossenhaas en wild: de crianza's en reserva's uit het Penedès
- Bij kaas en dessert: gewurztraminer — en bij de tarte tatin de Vendange Tardive of een Moscatel
De volledige lijst met de jaargangen van toen staat op de bewaarde wijnlijst. Wie de menu's ernaast legt — de menu-voorbeelden of het kerstmenu — kan het combineren zelf naspelen, gang voor gang.
Schenken zoals het huis schonk
Naast de combinatieleer had het huis schenkregels die elke gastheer kan overnemen. Witte wijn licht gekoeld maar nooit ijskoud — een te koude riesling verbergt precies de mineraliteit waarvoor je hem koopt. Rode wijn net ónder kamertemperatuur, want Hollandse kamers zijn warmer dan Catalaanse kelders. Glazen nooit voller dan een derde, en bijschenken vóór het glas leeg is: een lege wijnglas op tafel is, in de woorden van het huis, "een vraag die niemand had moeten hoeven stellen".
En één regel boven alle andere: de wijn dient het gesprek, niet andersom. Er werd aan tafel over wijn verteld als ernaar gevraagd werd — twee zinnen over het dorp, de druif en de maker — en daarna zweeg de fles. Wie meer wilde weten, kreeg na afloop het etiket mee. Zo hoort een bouteillier het te doen.