Het "recept van de maand" was jarenlang een vaste rubriek op deze site: één gerecht uit het repertoire van De Butler, uitgeschreven voor de thuiskok. Uit het archief kozen wij een dessert dat het kerstbuffet afsloot — de tarte tatin van vijgen met citroencrème.
Tarte tatin van vijgen met citroencrème
De tarte tatin is een Franse klassieker: een omgekeerde taart waarbij het fruit karamelliseert ónder het deeg en pas bij het storten zijn glanzende kant laat zien. De Butler verving de traditionele appel door verse vijgen — voller van smaak, dieper van kleur en feestelijker op tafel. De frisse citroencrème snijdt precies door de zoete karamel heen.
Ingrediënten (voor 6 personen)
- 10 à 12 rijpe verse vijgen, gehalveerd
- 1 rol roomboterbladerdeeg (of 250 g zelfgemaakt)
- 100 g fijne kristalsuiker
- 50 g roomboter
- 1 vanillestokje, opengesneden
- Voor de crème: 200 ml volle room, 2 el poedersuiker, rasp en sap van 1 biologische citroen, 100 g mascarpone
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Smelt de suiker in een ovenvaste koekenpan of tatinvorm op middelhoog vuur tot een amberkleurige karamel; roer niet, maar wals de pan rustig.
- Voeg de boter en het merg van het vanillestokje toe en laat de karamel even schuimen.
- Schik de vijgenhelften met de snijkant naar beneden dakpansgewijs in de karamel. Laat ze twee minuten zachtjes pruttelen.
- Dek de vijgen af met het bladerdeeg, stop de randen losjes naar binnen en prik enkele gaatjes in het deeg.
- Bak de taart in 25 à 30 minuten goudbruin en gaar. Laat vijf minuten rusten en stort hem dan in één besliste beweging op een schaal.
- Klop voor de crème de room met de poedersuiker lobbig, spatel de mascarpone, citroenrasp en het sap erdoor en serveer een flinke lepel naast een lauwwarme punt taart.
Tips uit de keuken
Kies vijgen die op hun punt van rijpheid zijn: ze moeten meegeven bij lichte druk maar niet scheuren. Buiten het vijgenseizoen werkt het recept even goed met stoofperen of kweepeer. Wie meer wil weten over seizoensfruit en bewaartips kan terecht bij het Voedingscentrum, de Nederlandse autoriteit op het gebied van voeding.
Bij dit dessert schonk De Butler een glas Moscatel uit het Penedès of, royaler, een Gewurztraminer Vendange Tardive uit de Elzas — beide terug te vinden op de bewaarde wijnlijst. Het volledige kerstmenu waar deze taart bij hoorde staat in het kerstarchief, en wie van klassiek Frans nagerecht houdt vindt in de Franse keuken de tarte tatin van peer en roquefort als hartige tegenhanger.
Waarom dit recept werkt
De tarte tatin is technisch gezien een les in omkeren: je bouwt de taart ondersteboven en vertrouwt erop dat zwaartekracht en karamel de rest doen. Drie dingen bepalen het verschil tussen goed en groots. De karamel moet écht amber zijn — te licht en de taart smaakt alleen zoet, te donker en hij wordt bitter. Het fruit moet de pan dicht bedekken, want elke open plek wordt een gat in het eindresultaat. En het storten moet binnen tien minuten na de oven gebeuren: wacht langer en de karamel zet zich vast als cement.
De vijg is voor deze techniek een dankbare vrucht. Anders dan appel hoeft hij niet voorgebakken te worden; zijn suikers karamelliseren snel en zijn vruchtvlees houdt vorm. Kies wel een vuurvaste pan met dikke bodem — gietijzer is ideaal — en gebruik roomboterbladerdeeg, want margarine smaakt in dit gerecht onmiddellijk door.
Het idee achter de rubriek
Het "recept van de maand" stond in de traditie van de oude kookrubrieken: één gerecht, ruim uitgeschreven, met de tips die een kok normaal alleen mondeling doorgeeft. De rubriek diende ook een stille missie — laten zien dat de gerechten van het huis geen toverkunst waren. Wie de tarte tatin één keer thuis maakte, begreep daarna pas goed wat er op een kerstbuffet voor vijftig personen aan vakmanschap stond.