Rond 2004 verschenen op deze site acht foto's van glanzende sushi — en daarmee was De Butler een van de eerste Nederlandse cateraars die sushi buiten het restaurant bracht. De fascinatie was begrijpelijk: geen keuken beloont precisie en versheid zo onverbiddelijk als de Japanse.
Het sushibuffet van het huis
De bewaarde kaart uit het buffetarchief hield het bij de klassiekers:
- Sushi met tonijn
- Sushi met zalm
- Sushi met komkommer
- Sushi met krab, avocado en zalmkaviaar
- Nigiri met gerookte heilbot
- Nigiri met zeebaars
- Nigiri met garnalen
Alles werd geserveerd met sojasaus, wasabi en gember — en met de stille instructie dat de gember bedoeld is om tússen de happen de mond te verfrissen, niet om er bovenop te leggen.
Rijst eerst
Wie sushi zegt, denkt vis, maar de Japanse meester denkt rijst. Shari — de gezuurde rijst — bepaalt tachtig procent van de kwaliteit: korrel voor korrel gaar, lichaamswarm geserveerd, precies zuur genoeg om de vis te dragen. De Butler leerde het vak zoals iedereen het leert: door duizenden balletjes te draaien tot de hand het gewicht blindelings kent. De vis kwam vers van de afslag; gerookte heilbot en garnaal boden houvast voor gasten die rauwe vis nog spannend vonden — een doordachte keuze in het Nederland van 2004.
Washoku: een erkende eetcultuur
De Japanse eetcultuur waar sushi deel van uitmaakt — washoku — is door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed: een keuken van seizoensbesef, balans en respect voor het ingrediënt. Dat sloot naadloos aan bij de filosofie van het huis, zoals die op de pagina wij bewaard is gebleven: verse, eerlijke producten en geen versiering die niets toevoegt.
Sushi op het feest
Het sushibuffet stond zelden alleen: het flankeerde het antipastibuffet en het Thaise buffet op grote feesttafels, waar het steevast als eerste leeg was. Bij sushi schonk het huis de droge witte wijnen van de kaart — de sylvaner en riesling van Albert Seltz — een combinatie die de wijnwereld pas jaren later en masse zou omarmen.
Sushi voor een gezelschap: de huisregels
Sushi cateren is een wedloop tegen de klok, en het huis had er strikte regels voor. De rijst werd op locatie op temperatuur gehouden in houten kommen — nooit in de koeling, want koude rijst is dode rijst. De vis reisde gescheiden, op ijs, en werd pas ter plaatse versneden. En er werd nooit méér gerold dan de komende drie kwartier kon worden gegeten; liever drie kleine rondes vers dan één grote schaal die staat te verleppen. Dat ritme — telkens een nieuwe, kleine schaal — bleek bovendien feestelijker dan overdaad: schaarste maakt sushi begeerlijker dan welke piramide ook.
Voor thuis vertaalt zich dat in één advies: begin niet met nigiri maar met maki. Een rol vergeeft een beginnende hand, een nigiri niet. En koop de vis bij een handelaar die weet dat hij rauw gegeten wordt — vraag ernaar, een goede vishandelaar vindt die vraag een compliment.