Vijf menukaarten van De Butler uit 2003: twee Franse en drie Italiaanse. Wie ze achter elkaar leest, ziet hoe een klein cateringbedrijf zijn vak verstond — ieder menu een boog van licht naar rijk, van zee naar land, van fris naar zoet.
Frans menu — voorbeeld 1
- Carpaccio van gamba's
- Heldere bouillon van druiven en geschaafde amandelen
- Geroosterde eendenborst met vijgen, gegrilde groene asperges met bosui, pommes dauphine
- Tarte tatin van peer en roquefort
Frans menu — voorbeeld 2
- Salade van tomaat, sinaasappel en ganzenham
- Gepocheerde grietfilet met vermoutsaus
- Parelhoen met citroen en rauwe ham, gesauteerde knolselderij en aardappels
- Merengue met passievruchtencrème en rood fruit
Italiaans menu — voorbeeld 1
- Carpaccio van zwaardvis
- Tortellini gevuld met zalm
- Speenvarkenfilet met balsamicosaus, venkel met bleekselderij en droge vermout
- Mascarponedessert met rood fruit
Italiaans menu — voorbeeld 2
- Bresaola gevuld met gorgonzola
- Tagliatelle met zeeduivel en saffraan
- Ossenhaas met verse tijm en rozemarijn, ingerold in paddenstoelen en parmaham, salade van rucola met honing en halfzongedroogde tomaatjes
- Cantuccini met vin santo
Italiaans menu — voorbeeld 3
- Salade van parmaham, buffelmozzarella en vijgen
- Tagliatelle nero met frutti di mare
- Speenvarken met verse oregano en appel, gevulde aubergine
- Gepocheerde perzik in witte wijn
Leeswijzer: de bouw van een menu
Alle vijf de kaarten volgen dezelfde grammatica. Het voorgerecht is koud en scherp gesteld — een carpaccio, een salade met zout (ham) en zuur (tomaat, sinaasappel). Dan volgt een tussengerecht dat de keuken laat zien: een heldere bouillon die techniek verraadt, of verse pasta die het ambacht toont. Het hoofdgerecht combineert één eiwit met één uitgesproken garnituur, nooit meer. En het dessert kiest tussen twee scholen: room en fruit, of kaas en zoet — de tarte tatin van peer en roquefort doet beide tegelijk.
Wie per keuken meer context zoekt, vindt de Franse kaarten toegelicht op het Franse menu en de Italiaanse op het Italiaanse menu. De bijpassende wijnen — Albert Seltz bij de Franse menu's, Pinord bij de Italiaanse — staan op de wijnlijst uit de geschiedenis.
De menu's in hun tijd
Deze kaarten stammen uit de jaren waarin de Nederlandse gastronomie haar grote sprong maakte. De carpaccio — in 1950 in Venetië uitgevonden en pas in de jaren negentig in Nederland ingeburgerd — staat hier al vanzelfsprekend als opening, maar dan van gamba's of zwaardvis in plaats van rund: het huis nam een bekende vorm en verlegde hem. Hetzelfde geldt voor de tarte tatin van peer en roquefort, die het Franse nagerecht en de kaasgang in één gerecht samenvoegde op een moment dat de meeste restaurants ze nog gescheiden serveerden.
Opvallend is ook wat er níét staat. Geen truffelolie, geen torentjes, geen borden die meer architectuur dan eten bevatten — de modes van die jaren zijn aan deze kaarten voorbijgegaan. Het huis koos voor wat de Fransen cuisine de produit noemen: het product centraal, de techniek dienstbaar, de presentatie eenvoudig. Dat maakt deze menu's twintig jaar later nog altijd kookbaar, terwijl menig modieuzere kaart uit dezelfde periode nu gedateerd aandoet.
Wie één menu wil naspelen, kan het beste beginnen bij het tweede Franse: de salade vraagt alleen goede tomaten, de griet is in tien minuten gepocheerd, de parelhoen verdraagt een huiselijke oven en de merengue kan een dag vooruit. Eén middag werk, vier gangen glorie.