Oorspronkelijk uit de Franse cultuur — denk aan bouteillier, de bottelier of wijnkeldermeester — kreeg de butler in de Engelse cultuur de rol van verantwoordelijke voor alle zaken die de huishouding aangaan. Hoofd van alle bedienden, de bewaker van kwaliteit in de dagelijkse gang van zaken. In het bijzonder ook bij de ontvangst van gasten en festiviteiten.
Vanuit dat vertrouwde beeld van dienstverlening werkte De Butler, een kleine cateringonderneming uit Edam in Waterland, jarenlang aan tafels in en rond Amsterdam: intieme diners bij mensen thuis, buffetten in monumentale zalen, high teas op zondagmiddag en warme maaltijden op filmsets. Dat culinaire universum liep van het klassieke Franse menu tot de geurige Thaise curry, van de wijnen uit de Elzas tot de scones bij de thee. Lees verder over de geschiedenis van het butlervak.
De keukens van De Butler
Vier keukens vormden het hart van het repertoire. De Franse keuken leverde de klassieke structuur: een heldere bouillon, een geroosterde eendenborst met vijgen, een tarte tatin van peer en roquefort. De Italiaanse keuken bracht eenvoud en karakter — carpaccio van zwaardvis, tagliatelle met zeeduivel en saffraan, cantuccini met vin santo. De Thaise keuken zorgde voor balans tussen zoet, zuur, zout en pittig, en de sushi stond voor precisie en versheid: nigiri met zeebaars, sushi met krab, avocado en zalmkaviaar.
High tea, filmcatering en wijn
Naast de keukens kende De Butler drie specialiteiten. De high tea — Earl Grey, sandwiches, warme scones met clotted cream — groeide uit tot een begrip bij familiefeesten. De filmcatering hield draaiende filmploegen op de been met ontbijt, warme lunch en afternoonsnacks, dag na dag. En bij ieder menu hoorde een passend glas: de wijnen bij De Butler kwamen van twee huizen, Pinord uit het Spaanse Penedès en Albert Seltz uit de Elzas.
Sfeervolle locaties rond Amsterdam
Gevierd werd er op bijzondere plekken: de eeuwenoude Oranjerie van de Hortus Botanicus in Amsterdam, een studentencultuurhuis in de binnenstad en een laat-zeventiende-eeuws verenigingsgebouw in Broek in Waterland. Op de pagina locaties leest u waarom deze plekken zich zo goed leenden voor recepties, buffetten en diners.
De menukaarten van het huis
De menukaarten van De Butler staan op deze site: de menu-voorbeelden, de buffet-voorbeelden, het filmcateringmenu, de high tea, het kerstmenu en de wijnlijst. Wie zelf aan de slag wil, vindt bij het recept van de maand een gerecht uit het repertoire, uitgeschreven voor de thuiskok.
Verse en zo mogelijk biologische producten vormden de basis van iedere kaart — een uitgangspunt dat vandaag actueler is dan ooit. In de woorden van Paul Bocuse, die De Butler als motto voerde: "In een wereld waar het zo moeilijk is de goede dingen van het leven te blijven zien, is de kookkunst een middel geworden om mensen te verenigen door hen samen van een gerecht te laten genieten."
Een huis met een eigen handschrift
Wat De Butler onderscheidde van de grote cateraars was geen geheim recept maar een werkwijze. Ieder menu werd in overleg samengesteld, en geen twee feesten kregen dezelfde kaart. De kok deed zelf de inkoop — vis van de afslag, groente van het seizoen, kruiden uit eigen tuin waar het kon — en stond zelf aan het fornuis, ook als dat fornuis in de woonkeuken van de gastheer stond. Die schaal was een keuze: klein genoeg om elke gast te kennen, groot genoeg om een bruiloft van honderdvijftig personen aan te kunnen.
Het handschrift is in alle kaarten terug te zien. Een voorliefde voor heldere bouillons en zuivere smaken. Eén uitgesproken garnituur per gerecht, nooit drie. Desserts die durven te kiezen tussen fruit en room. En altijd — van het sushibuffet tot de kerst-high-tea — de overtuiging dat eenvoud meer vakmanschap vraagt dan vertoon.
Over deze site
Op deze site staan menukaarten, wijnlijsten en teksten van De Butler uit de jaren 2002-2006. Er worden geen cateringdiensten aangeboden; wat hier staat, staat er om gelezen, gekookt en doorverteld te worden.