Van alle specialiteiten van De Butler werd de high tea het vaakst gevraagd voor familiefeesten: verjaardagen van grootmoeders, kraamvisites, zondagmiddagen die nergens heen hoefden. Een tafel vol kleine dingen, een grote pot thee en alle tijd — dat bleek een formule waar Nederland rond de eeuwwisseling rijp voor was.
Afternoon tea, high tea: de namen
Strikt genomen serveerde De Butler een afternoon tea: het verfijnde middagritueel met sandwiches, scones en taart dat in de jaren 1840 aan het Engelse hof ontstond, toen de Duchess of Bedford het gat tussen lunch en het late diner niet langer verdroeg. De "echte" high tea was van oorsprong juist de stevige arbeidersmaaltijd aan de hoge keukentafel. Maar in Nederland is "high tea" de naam geworden voor het feestelijke middagritueel, en De Butler voegde zich gastvrij naar het spraakgebruik. Over de Engelse theetraditie en haar geschiedenis publiceert de UK Tea & Infusions Association al decennia met gezag.
De kaart van het huis
De volledige kaart is bewaard op de archiefpagina; de hoofdlijnen:
- Earl Grey, ruim gezet en heet bijgeschonken
- Sandwiches zonder korst, dun en koel
- Warme scones — zoet én de fameuze bacon-and-cheese-variant
- Clotted cream en huisgemaakte jam
- Appel-kaneelcake, chocoladetaart, mascarponetaart en fruittaart met Zwitserse room
- Sweet almond caramels bij het laatste kopje
Devon of Cornwall?
De eeuwige sconevraag: eerst de cream en dan de jam (de Devon-methode) of eerst de jam en dan de cream (Cornwall)? De Butler hield zich wijselijk afzijdig en zette beide potten neer — al merkte de kok op dat de Cornwall-methode op een wárme scone praktischer is, omdat de jam de smeltende cream op zijn plaats houdt. Belangrijker dan de volgorde is de scone zelf: dezelfde dag gebakken, lauwwarm geserveerd, en met de hand gebroken in plaats van gesneden.
De high tea als feestvorm
Waarom werkt een high tea zo goed als feest? Omdat zij het tegendeel is van een diner. Niemand zit vast aan een tafelschikking, de kinderen mogen aanschuiven en weer wegrennen, en drie generaties vinden elk iets van hun gading. In december groeide de kaart uit tot een winterse versie met quiche en chocoladetulband, bewaard bij het kerstmenu. En wie na het zoet nog dieper in het repertoire van het huis wil duiken, begint bij de Franse keuken — want ook de high tea-taarten kwamen uit die klassieke school.
De high tea van het huis, gereconstrueerd
Hoe zag zo'n middag er in de praktijk uit? De tafel werd gedekt met het goede servies van de gastvrouw — het huis bracht bewust géén eigen porselein mee, want een high tea hoort bij het huis waar hij plaatsvindt. Om drie uur kwamen de sandwiches en de eerste pot Earl Grey; om half vier de scones, warm uit de oven die de kok een uur eerder had geannexeerd; en vanaf vier uur schoof het zoete werk aan, taart voor taart, tot de sweet almond caramels het einde aankondigden. Twee uur, drie bedrijven, geen haast.
De sandwiches volgden de Engelse canon — komkommer, ei met kers van kers... pardon, met tuinkers, gerookte zalm — maar het brood was Hollands en de vulling royaler dan de Engelse traditie voorschrijft. Ook hier gold de huisstijl: de vorm uit Engeland, de gulheid uit de polder. Precies die combinatie maakte de high tea van het huis tot een feestvorm die drie generaties aan één tafel hield — en die in Nederland sindsdien nooit meer is weggegaan.