Waar de Franse keuken bouwt, laat de Italiaanse weg. Drie ingrediënten die kloppen verslaan er tien die concurreren — dat was de les die De Butler uit Italië meenam, en die elke kaart van het huis heeft gekleurd.
La cucina italiana: een keuken van regio's
Dé Italiaanse keuken bestaat niet; Italië is een verzameling streekkeukens die elkaar pas sinds kort als familie beschouwen. De bresaola komt uit de Lombardische bergen, de buffelmozzarella uit Campanië, de cantuccini uit Toscane — en op één menu van De Butler kwamen ze allemaal samen. Wie de canon van deze keuken wil bestuderen, kan terecht bij de Accademia Italiana della Cucina, het instituut dat sinds 1953 de Italiaanse eetcultuur documenteert en bewaakt.
De klassiekers van het huis
Van de bewaarde kaarten — drie menu's en een antipastibuffet — springen de vaste waarden naar voren:
- Carpaccio van zwaardvis — de zeevariant op de Venetiaanse klassieker
- Bresaola gevuld met gorgonzola — zout, romig en blauw in één rolletje
- Tagliatelle met zeeduivel en saffraan — en haar dramatische zus, de tagliatelle nero met frutti di mare
- Tortellini gevuld met zalm — vers deeg, want gevulde pasta uit een pak was ondenkbaar
- Speenvarken — met balsamicosaus, of met verse oregano en appel
- Cantuccini met vin santo — het enige juiste einde: koekjes om te dopen in zoete wijn
De kunst van het weglaten
Italiaans koken is durven stoppen. Een tomatensalade met balsamico heeft geen derde ingrediënt nodig; een perzik gepocheerd in witte wijn is een compleet dessert. Bij De Butler gold de regel dat een Italiaans gerecht op het bord moest ogen alsof het vanzelf zo gegroeid was — en dat juist daarvoor het meeste vakmanschap nodig is.
De drie volledige menu's zijn gang voor gang toegelicht op het Italiaanse menu; het antipastibuffet — de meest gevraagde tafel van het huis — op het Italiaans buffet. De originele kaarten staan in het menuarchief, en de rode wijnen die erbij werden geschonken op de wijnlijst.
Wat het huis uit Italië meenam — en wat niet
De Italiaanse kaart van De Butler was geen kopie van een trattoria. Bewust afwezig: pizza (feestonwaardig, vond het huis), risotto (onhoudbaar op een buffet — na twintig minuten is het pap) en de rood-geblokte clichés van de Italiaanse restaurants van die jaren. Bewust aanwezig: de gerijpte vleeswaren, de verse pasta, de durf om een dessert uit drie ingrediënten te laten bestaan.
De pasta werd zelf gemaakt, en dat was rond 2002 in de Nederlandse catering een zeldzaamheid. Tagliatelle en tortellini ontstonden 's ochtends in Edam — bloem, ei en geduld — en kregen op locatie alleen hun laatste minuut kookwater. Het verschil met droge pasta proefde iedereen, ook wie het niet kon benoemen: verse pasta neemt saus op in plaats van hem te dragen. Wie het wil leren, heeft geen machine nodig, alleen een deegroller en een vrije zaterdag — en de wetenschap dat de eerste drie pogingen leergeld zijn.