Toen De Butler rond 2003 Thaise buffetten begon te serveren, was dat in Nederland nog een avontuur. Twintig jaar later is de Thaise keuken niet meer weg te denken — maar de reden waarom zij zo goed werkt, is onveranderd: geen keuken ter wereld denkt zo consequent in balans.
Vier smaken in evenwicht
Elk Thais gerecht is een onderhandeling tussen vier polen: zoet (palmsuiker, kokosmelk), zuur (limoen, tamarinde), zout (vissaus) en pittig (peper, gember, galanga). Een gerecht is pas klaar als geen van de vier wint. De komkommersalade met pinda's en peper van de bewaarde kaart is het schoolvoorbeeld: koel en fris, maar met zout van de pinda en een naprik van de peper — drie happen en u begrijpt het systeem. Wie dieper in de Thaise eetcultuur wil duiken, vindt bij de Tourism Authority of Thailand een uitgebreide inleiding in de streekkeukens van het land.
De gerechten van het huis
Uit het bewaarde Thaise buffet en de filmlunches komt een vast repertoire naar voren:
- Thaise curry met zeeduivel — stevige Noordzeevis in een geurige curry: de Hollands-Thaise handdruk van het huis
- Thaise saté met ossenhaas — gemarineerd, geroosterd en royaal
- Roerbakschotel met eend, oesterzwammen en cashewnoten — diepte van eend, beet van noten
- Curry met kip en shiitakes — de lievelingslunch van menige filmploeg
- Papajasalade — groene papaja, scherp aangemaakt
- Pandanrijst — de geurige basis onder alles
- Ananassalade met kokosmelk — het dessert dat tegelijk fris en romig is
Thais koken op zijn Hollands
De Butler paste de Thaise keuken aan zonder haar te verraden: Noordzeevis in plaats van tropische soorten, het pittigheidsniveau afgestemd op Nederlandse tafels, maar de balans van de vier smaken heilig. Dat is ook het beste advies voor de thuiskok: koop één goede currypasta, proef na elke toevoeging, en corrigeer met de vier polen — te zoet vraagt limoen, te pittig vraagt kokosmelk, te plat vraagt vissaus.
De Thaise gerechten speelden ook buiten het buffet een hoofdrol: als warme lunch op de filmset bleken ze onverslaanbaar, zoals te lezen is op de pagina de warme lunch. Wie liever Japans eet, vindt de sushi van het huis op een eigen pagina.
De voorraadkast van de Thaise keuken
Wie Thais wil koken zoals het huis het deed, heeft geen twintig ingrediënten nodig maar acht: vissaus, palmsuiker, limoen, kokosmelk, rode en groene currypasta, citroengras, gember (of beter: galanga) en koriander. Met die acht is negentig procent van de bewaarde kaart te maken. De Butler kocht ze rond 2003 nog bij de toko's van de Amsterdamse Zeedijk — tegenwoordig liggen ze in elke supermarkt, wat de drempel om deze keuken thuis te proberen tot vrijwel nul reduceert.
Het belangrijkste gereedschap is overigens geen wok maar een proeflepel. De Thaise keuken wordt niet gekookt volgens recept maar gestuurd op smaak: elke pan wordt onderweg gecorrigeerd, en het recept is hooguit het vertrekpunt. Dat maakte haar voor het huis ook zo geschikt als cateringkeuken — een curry voor tachtig man kan tot het laatste moment worden bijgestuurd, een tournedos niet.