De lunch is het hart van de filmcateringdag. Eén uur pauze voor de hele ploeg, vastgelegd in het draaischema — en in dat uur moet iedereen eten, bijkomen en terug naar de set. De keuken die dat uur verprutst, wordt niet teruggevraagd.
De kaart van toen
De Butler koos voor de warme lunch opvallend vaak de Thaise keuken:
- Thaise curry met kip en shiitakes, pandanrijst en komkommersalade met pinda's en koriander
- Thaise curry met garnalen, pandanrijst en wortelsalade met gember
- Thaise roerbakschotel met kip, peultjes, oesterzwammen, cashewnoten en pandanrijst
Waarom Thais?
De keuze was doordacht. Een filmploeg die 's middags nog zes uur moet, heeft een maaltijd nodig die voedt zonder te verzwaren. De Thaise keuken — rijst, groente, een lichte curry, veel aroma — doet precies dat. De geur van citroengras en kokos die om twaalf uur over de set trekt, blijkt bovendien een beter pauzesignaal dan welke bel ook. Meer over deze keuken, haar smaakbalans en haar technieken staat op de pagina Thaise keuken.
Koken tegen de klok
Een setlunch wordt gekookt op het ritme van het draaischema, niet andersom. De rijst gaat pas aan als de opnameleider "nog twintig minuten" roept; curry's kunnen wachten, een ploeg niet. Alles wordt zo bereid dat het een half uur warm kan blijven zonder kwaliteitsverlies — vandaar curry's en roerbakschotels, en geen biefstuk die precies à point moet.
Bij regen schoof de hele operatie de cateringbus in en werd er geserveerd door het luik. De ploeg at dan in de bussen en onder de zeilen — en juist op die dagen, zo wil de wet van de set, smaakte de curry het best.
Voor kleinere producties stond naast deze kaart de eenvoudige lunch; het zoete sluitstuk van de middag vindt u bij de desserts en afternoonsnacks. De volledige kaart staat in het menuarchief.
De logistiek van het lunchuur
Het lunchuur op een set is een militaire operatie in vredestijd. Om twaalf uur exact moet de hele linie staan: borden voorverwarmd, rijst gaar, curry's op temperatuur, salades aangemaakt. De ploeg eet in golven — eerst de afdelingen die als eerste terug moeten, dan de rest, en de acteurs in kostuum krijgen hun bord gebracht, weg van iedere saus die een kostuum kan ruïneren.
De keuken rekende met harde getallen: een ploeg van zestig eet in achttien minuten als de linie goed staat, en in veertig als er ergens een fles dressing ontbreekt. Vandaar de ijzeren mise-en-place van het huis: alles wat geschept moet worden links, alles wat gepakt kan worden rechts, en de koffie aan het einde van de rij — nooit aan het begin, want koffie houdt een rij op als niets anders.
En als een draaidag uitliep en de lunch om drie uur 's middags nog niet was geweest? Dan ging de kok niet zitten wachten, maar de set op met schalen bruschetta — de noodgreep die op de pagina desserts en afternoonsnacks zijn eigen verhaal heeft.