Het kerstmenu had één kaart met twee gezichten: 's middags een feestelijke high tea, 's avonds een buffet met wild en vis. Beide tonen wat rond 2003 werd aangeboden.
Kerst-high-tea
- Earl Grey thee
- Sandwiches
- Bacon-kaasscones en natural scones
- Marmelade en clotted cream
- Quiche
- Appel-kaneelcake
- Chocoladetulband met rode bessen
- Merengue met Zwitserse room
- Citroentaart
De winterse high tea volgde de vertrouwde basiskaart, maar kreeg er een warme quiche en een chocoladetulband met rode bessen bij — feestelijker van kleur, steviger voor een koude middag.
Kerstbuffet
- Huisgemarineerde zalm met koriander en honing
- Wildpaté met geconfijte appels
- Ganzenham op pittige sla
- Druivenbouillon
- Zeeduivel ingerold in gehakte olijven en parmaham
- Wildzwijn met een saus van morilles
- Brochette van groente
- Aardappeltaart
- Chocolade-crème-brûlée met mango
- Tarte tatin van vijgen met citroencrème
De gedachte achter het buffet
Het kerstbuffet was het meest uitgesproken menu van het jaar. De opening combineerde de drie klassieke feestsmaken: gemarineerde zalm (zee), wildpaté met geconfijte appels (bos) en ganzenham (weide). De druivenbouillon — een handelsmerk van het huis dat ook in de Franse menu's opduikt — zette de maaltijd even op scherp voordat de grote gerechten kwamen: zeeduivel in olijven en parmaham, en wildzwijn met morilles, de koning van het winterbos.
Het slot was bewust dubbel: een chocolade-crème-brûlée met mango voor de liefhebbers van room, en de tarte tatin van vijgen met citroencrème voor wie fruit en karamel verkoos. Die laatste is integraal uitgeschreven als recept van de maand — het meest aangevraagde recept uit de geschiedenis van De Butler.
Bij het kerstbuffet werden de zwaardere wijnen van de kaart geschonken: de Chateldon gran reserva uit het Penedès bij het wildzwijn, een Gewurztraminer uit de Elzas bij het dessert. De volledige wijnlijst staat op een eigen pagina.
Kerst bij een cateraar
Voor een klein cateringbedrijf is december de maand waarin alles samenkomt: de drukste weken van het jaar, de hoogste verwachtingen en de gerechten met de minste foutmarge. Het kerstmenu werd daarom maanden vooruit ontwikkeld en in november proefgedraaid; wat op deze kaart staat, was getest tot het in een veldkeuken, een woonkeuken én de Oranjerie van een botanische tuin foutloos kon worden uitgevoerd.
De kaart toont ook hoe het huis over kerst dacht. Geen kalkoen — die gold als Amerikaans toneel — maar wild en vis: het wilde zwijn en de morilles uit het bos, de zalm en zeeduivel uit zee, de ganzenham als knipoog naar de ouderwetse kerstgans. De druivenbouillon tussen de koude en warme gerechten was er niet voor de honger maar voor het ritme: een heldere, warme pauze die de tafel reset voordat het grote werk kwam.
En het dubbele dessert was huispolitiek: bij een gezelschap van veertig is er altijd een kamp chocolade en een kamp fruit, en met kerst hoort niemand te verliezen. Wie het fruitkamp wil verwennen, vindt de tarte tatin van vijgen volledig uitgeschreven bij het recept van de maand.