Alles bij De Butler begon bij de Franse keuken. Niet uit nostalgie, maar omdat de Franse keuken het alfabet van het koken is: wie haar technieken beheerst — pocheren, confijten, monteren, klaren — kan iedere andere keuken lezen.
Een keuken van grammatica
De Franse keuken is minder een verzameling recepten dan een systeem. Een menu wordt opgebouwd als een betoog: een koude opening die de eetlust wekt, een tussengerecht dat de keuken toont, een hoofdgerecht dat alles samenbrengt, en een dessert dat het gesprek afsluit. Die opbouw is zó wezenlijk voor de Franse eetcultuur dat het "gastronomisch maal van de Fransen" door UNESCO is erkend als immaterieel cultureel erfgoed — niet het eten zelf, maar de kunst van het samen aan tafel gaan.
Bij De Butler kreeg die grammatica een eigen accent. De beroemde druivenbouillon — een heldere bouillon van druiven en geschaafde amandelen — opende menig menu: licht, verrassend en technisch onverbiddelijk, want een troebele bouillon vergeeft niets. Wie de bewaarde kaarten doorleest, vindt hem terug in zowel de menu-voorbeelden als het kerstbuffet.
De klassiekers van het huis
Een aantal gerechten keerde jaar na jaar terug op de Franse kaart:
- Carpaccio van gamba's — flinterdun, met niets dan goede olie en zout
- Geroosterde eendenborst met vijgen — met gegrilde groene asperges en pommes dauphine
- Gepocheerde grietfilet met vermoutsaus — de saus op basis van droge vermout, gemonteerd met boter
- Parelhoen met citroen en rauwe ham — met gesauteerde knolselderij
- Confit de canard — eendenbout, langzaam gegaard in eigen vet, met gegrilde aardappeltjes en haricots verts
- Tarte tatin van peer en roquefort — het dessert dat kaasplank en zoet in één gerecht verenigt
Frans op zijn Hollands
De Butler kookte Frans met Hollandse nuchterheid: seizoensgroente van dichtbij, vis van de afslag, en geen slagroomtorens waar een coulis volstaat. De wijnen kwamen passend genoeg uit de Elzas — het Franse wijngebied dat het dichtst bij de Nederlandse smaak ligt — van het huis Albert Seltz.
De volledige Franse menu's zijn toegelicht op de pagina het Franse menu; de buffetvorm staat op het Franse buffet. Wie liever zuidelijker eet, steekt de grens over naar de Italiaanse keuken.
Technieken die het huis droegen
Vier Franse technieken kwamen in vrijwel elk menu van De Butler terug. Het klaren van bouillons — eiwit dat alle troebelheid bindt en een soep glashelder achterlaat — was de basis van de beroemde druivenbouillon. Het pocheren gaf de griet en de perzik hun zachtheid: garen net onder het kookpunt, waar niets kan mislukken behalve ongeduld. Het confijten — langzaam garen in vet — maakte van de eendenbout een gerecht dat dagen vooruit kon en alleen maar beter werd. En het monteren van sauzen met koude boter gaf de vermoutsaus haar glans.
Geen van deze technieken vraagt dure apparatuur; alle vier vragen ze aandacht. Dat was precies waarom het huis ze koesterde: ze passen in een woonkeuken, en ze maken indruk door wat ze zijn in plaats van door wat ze kosten. De thuiskok die één techniek wil leren, begint bij het pocheren — en wie alle vier beheerst, kan elk Frans menu van het archief aan.