Niet iedere productie heeft een ploeg van tachtig man. Voor documentaires, commercials en kleine drama's voerde De Butler de "eenvoudige lunch": geen buffet, maar één goed gerecht per dag — vers gekookt, op tijd, zonder omhaal.
De kaart van toen
- Thaise rijstsalade met papaja, lente-ui en gember
- Surinaamse curry met aardappel, kip, boontjes en Surinaamse rijst
- Zalm met Japanse soja, sugarsnaps en aardappelpuree met wasabi
- Orecchiette met parmaham, andijvie, Parmezaan en tomatensalade met balsamico
- Verse ravioli met gorgonzola, walnotensaus en groene salade
- Trofie met rode pesto, sperziebonen, tomaat en groene salade
- Lasagne bolognese met gemengde salade
- Lasagne met zalm en spinazie
- Zeewolf met saffraansaus, aardappelpuree en spinazie
- Boutje confit de canard met gegrilde aardappeltjes en haricots verts
Eén gerecht, alle aandacht
De kracht van deze formule zat in de beperking. Wie één gerecht kookt, kan het perfect maken: de ravioli werd vers gevuld, de zeewolf kreeg een echte saffraansaus, de confit was huisgemaakt. De kaart leest als een rondje door het hele repertoire van het huis — de Italiaanse keuken levert de pasta's, de Franse de confit en de saffraansaus, de Thaise de rijstsalade, en de Surinaamse curry verraadt de Amsterdamse omgeving waar het bedrijf werkte.
Eenvoud is geen gemak
"Eenvoudig" sloeg op de vorm, niet op de keuken. Het verschil met de grote warme lunch was logistiek: geen buffetopstelling, geen drie keuzes, maar geportioneerde borden die in één ronde konden worden uitgeserveerd. Voor een ploeg van vijftien is dat sneller, persoonlijker en — eerlijk is eerlijk — vaak lekkerder, omdat alles van één vuur komt.
De volledige filmkaart, inclusief ontbijt en desserts, staat in het menuarchief.
Eén pan, één verhaal
De eenvoudige lunch had nog een voordeel dat pas opvalt als je hem hebt meegemaakt: hij gaf de dag een verhaal. Op een grote set is de lunch een buffet en daarmee anoniem; bij een kleine ploeg kondigde de kok 's ochtends aan wat er die dag uit de pan kwam, en de hele ochtend werd er naartoe geleefd. "Vandaag ravioli" deed voor de stemming van een documentaireploeg meer dan menig productiememo.
De kaart rouleerde bewust door de keukens van het huis heen: nooit twee dagen achtereen dezelfde streek, en nooit twee dagen achtereen pasta — hoe graag de ploeg dat ook wilde. Wie een week meedraaide, at Italiaans, Thais, Frans en Surinaams zonder één herhaling. Dat ritme hield niet alleen de eters scherp maar ook de kok: een klein repertoire dat dagelijks wisselt, blijft een ambacht in plaats van een lopende band.
Voor de thuiskok is deze lijst trouwens een uitstekende weekplanner: tien gerechten die elk in één à twee pannen kunnen, binnen een uur op tafel staan en tegen opwarmen kunnen. Het hele assortiment staat in het menuarchief.