Twee Franse menu's stonden model op de kaart van De Butler. Ze zijn bewaard in het menuarchief; hier lichten we ze gang voor gang toe — want elk gerecht staat er met een reden.
Menu één: van zee naar boomgaard
- Carpaccio van gamba's
- Heldere bouillon van druiven en geschaafde amandelen
- Geroosterde eendenborst met vijgen, gegrilde groene asperges met bosui, pommes dauphine
- Tarte tatin van peer en roquefort
De opening is gedurfd: rauwe gamba, flinterdun geslagen, gekruid met weinig meer dan citroen en olie. Daarna het visitekaartje van het huis — de druivenbouillon, glashelder, zoetzuur en koel-elegant, met de amandel als bitterzoete echo. Het hoofdgerecht zet daar het volle register tegenover: eend, vijg en de knapperige pommes dauphine. En het dessert maakt de cirkel rond: de tarte tatin, omgekeerd gebakken zoals het hoort, maar met peer en roquefort — dessert en kaasgang ineen.
Menu twee: de lichte lijn
- Salade van tomaat, sinaasappel en ganzenham
- Gepocheerde grietfilet met vermoutsaus
- Parelhoen met citroen en rauwe ham, gesauteerde knolselderij en aardappels
- Merengue met passievruchtencrème en rood fruit
Het tweede menu is zomerser. Tomaat en sinaasappel klinken eenvoudig, maar het zout van de ganzenham maakt de salade compleet — zoet, zuur, zout in één hap. De griet wordt gepocheerd, de zachtste behandeling die een platvis kan krijgen, en de saus op basis van droge Franse vermout is een les in monteren. De parelhoen met citroen houdt het hoofdgerecht licht, en de merengue sluit af met lucht, zuur en fruit in plaats van room.
Wat deze kaarten leren
Beide menu's volgen dezelfde wet: per gang één idee. Geen gerecht probeert twee dingen tegelijk, en geen smaak komt twee keer terug. Wie zelf een Frans menu samenstelt, kan deze kaarten als sjabloon nemen — kies een koude, zure opening; een technisch tussengerecht; één eiwit met één garnituur; en een dessert dat het tegendeel is van het hoofdgerecht. De wijnen erbij staan op de wijnlijst: sylvaner of riesling bij de vis, pinot noir bij de eend en het gevogelte. Meer context over deze keuken vindt u op de hoofdpagina Franse keuken.
Praktische noten voor de thuiskok
Beide menu's zijn thuis uitvoerbaar, mits in de juiste volgorde voorbereid. De regel van het huis: alles wat koud is, kan een dag vooruit; alles wat helder moet zijn, kan een ochtend vooruit; alleen vlees en vis vragen het laatste uur. Voor menu één betekent dat: de tarte tatin 's middags bakken (en voor het serveren kort terug in de oven), de bouillon klaren terwijl de oven werkt, de carpaccio een uur voor aankomst van de gasten opmaken — en dan resteert alleen de eend, vijftien minuten roosteren en tien minuten rust.
Bij de pommes dauphine — soezenbeslag met aardappelpuree, gefrituurd tot gouden wolkjes — hoort één waarschuwing uit de praktijk: maak er altijd anderhalf keer zoveel als gepland. Geen garnituur van de hele kaart verdween zo snel, en geen werd zo vaak nabesteld. De keuken van het huis sprak van "de dauphine-wet": hoeveel je er ook maakt, de schaal is leeg.