Een buffet is een menu in de breedte: alle gangen staan tegelijk op tafel en de gast bepaalt zelf de route. Het Franse buffet van De Butler — bewaard in het buffetarchief — laat zien hoe je dat doet zonder dat het een lopend buffet van alles-door-elkaar wordt.
De kaart
- Baguette met jambon cru
- Salade niçoise
- Salade van paddenstoelen
- Salade van tomaat en sinaasappel
- Geitenkaasjes met honing
- Zeewolf met saffraan
- Confit de canard
- Geroosterde aardappeltjes met knoflook
- Haricots verts en courgette
- Mousse au chocolat
- Rood fruit met crème de cassis
De architectuur van de tafel
Lees de kaart van boven naar beneden en u ziet een klassiek menu. Het koude blok opent: brood en rauwe ham, drie salades — de niçoise met haar ei en ansjovis, de aardse paddenstoelen, de frisse tomaat-sinaasappel — en de geitenkaas met honing als brug tussen hartig en zoet. Dan het warme blok: één vis (zeewolf, stevig genoeg om warm te blijven, met saffraan voor de kleur en de geur) en één vlees (de confit, die alleen maar beter wordt van wachten), met aardappel en groente als gemeenschappelijk garnituur. En het zoete blok sluit af met de twee Franse dessertarchetypes: chocolade en rood fruit.
Waarom dit buffet werkt
Het geheim is dat elk gerecht tegen tijd kan. Niets op deze tafel hoeft à la minute: de confit is op zijn best na uren, de zeewolf houdt zich in zijn saus, de salades winnen zelfs aan smaak als ze even staan. Dat is het verschil tussen een restaurantkaart en een buffetkaart — en het is precies waarom dit buffet ook op de binnenplaats van een zeventiende-eeuws dorpshuis geserveerd kon worden, ver van iedere keuken. Over die plekken leest u meer op de pagina locaties; de technieken achter de gerechten op de hoofdpagina Franse keuken.
Het buffet op locatie
Dit buffet was het werkpaard van het huis op buitenlocaties, juist omdat het zonder keuken kon. De confit werd 's ochtends in Edam gegaard en op locatie alleen gekleurd; de zeewolf reisde in zijn saus, die hem warm én sappig hield; en de salades werden ter plekke aangemaakt uit meegebrachte componenten. Eén gasbrander en een veldoven volstonden — meer infrastructuur had de binnenplaats van een zeventiende-eeuws dorpshuis ook niet te bieden.
De volgorde op tafel was huisliturgie: brood en ham bij de entree van de tafel, dan de salades, dan de warme gerechten, en het zoet op een aparte kleine tafel — fysiek gescheiden, zodat gasten niet bij de eerste ronde al dessert hamsterden. De geitenkaasjes met honing stonden op het scharnierpunt tussen hartig en zoet, en wie goed oplette zag dat ze de hele avond als kompas dienden: zolang er geitenkaas was, was de hartige helft van de avond nog niet voorbij.