Geen tafel werd bij De Butler vaker gevraagd dan het antipastibuffet. Logisch: geen keuken leent zich zo goed voor het buffet als de Italiaanse, waar het hele genre "antipasti" is uitgevonden om gasten rond een tafel te verzamelen.
De kaart
- Ciabatta en olijven
- Parmaham met meloen
- Coppa
- Carpaccio van tonijn
- Spianata
- Tomaten met buffelmozzarella
- Frutti di mare
- Gemarineerde aubergine
- Babyartisjokken
- Italiaanse kazen
De vijf families van de antipastitafel
Een goed antipastibuffet dekt vijf families, en deze kaart doet dat voorbeeldig. Brood en olie: ciabatta en olijven, de basis waar alles op rust. Salumi: parmaham (met meloen, voor het zoet), coppa en de pittige spianata — drie soorten gerijpt vlees, drie texturen. Kaas: de buffelmozzarella bij tomaat, en een plank Italiaanse kazen als anker. Zee: carpaccio van tonijn en frutti di mare, voor de frisheid. Verduras: gemarineerde aubergine en babyartisjokken, het zure tegenwicht dat de tafel in balans houdt.
Hoe je een antipastitafel aanricht
De regels van het huis waren simpel. Alles op kamertemperatuur — koude mozzarella smaakt nergens naar. Grote schalen in het midden, zodat gasten naar elkaar toe reiken in plaats van in een rij te staan. De ham pas op het laatste moment gesneden, dun genoeg om door te kijken. En nooit méér soorten dan de tafel aankan: tien items is een feest, twintig is ruis.
Het antipastibuffet stond zelden alleen: het opende vaak een avond die doorging met een van de Italiaanse menu's, of het stond naast zijn drie broers — het Franse, het Thaise en het sushibuffet — op de grote feesttafel die in het buffetarchief bewaard is. Bij de salumi en de kazen schonk het huis de rode crianza's van Pinord.
De inkoop bepaalt alles
Een antipastibuffet is het eerlijkste buffet dat bestaat: er valt niets te verstoppen achter saus of techniek. De ham ís het gerecht, de mozzarella ís het gerecht — en dus is de inkoop de helft van het vak. Het huis hanteerde drie ijzeren regels. De parmaham minimaal achttien maanden gerijpt, en op de snijmachine pas als de gasten er bijna zijn. De mozzarella van buffelmelk en nooit ouder dan drie dagen, bewaard in haar eigen vocht. En de olijfolie van één producent, geproefd en gekozen, want op een tafel vol pure producten proeft een anonieme olie als een valse noot.
De frutti di mare vroegen de meeste zorg: schaal- en schelpdieren op een buffet verdragen geen gemarchandeer met temperatuur. Ze kwamen als laatste op tafel, op een bedding van ijs, en wat na anderhalf uur niet op was, ging onverbiddelijk terug de koeling in. Die discipline — eerder streng dan gastvrij, op het oog — was precies waarom gasten het huis vertrouwden.