Drie Italiaanse menu's stonden op de kaart van De Butler — alle drie volgens het klassieke stramien van antipasto, primo, secondo en dolce. Ze zijn bewaard in het menuarchief; hier leest u waarom ze zo zijn opgebouwd.
Menu één: de zachte lijn
- Carpaccio van zwaardvis
- Tortellini gevuld met zalm
- Speenvarkenfilet met balsamicosaus, venkel met bleekselderij en droge vermout
- Mascarponedessert met rood fruit
Een menu in pasteltinten: rauwe zwaardvis, zachte gevulde pasta, jong varkensvlees met het zoetzuur van balsamico, en room met fruit toe. Niets schreeuwt, alles klopt.
Menu twee: het karaktermenu
- Bresaola gevuld met gorgonzola
- Tagliatelle met zeeduivel en saffraan
- Ossenhaas met verse tijm en rozemarijn, ingerold in paddenstoelen en parmaham, salade van rucola met honing en halfzongedroogde tomaatjes
- Cantuccini met vin santo
Hier staan de uitgesproken smaken: blauwe kaas in gedroogd rundvlees, saffraan bij stevige vis, en een ossenhaas die in paddenstoelen en parmaham wordt gerold — een Italiaanse Wellington avant la lettre. Het dessert is het meest Toscaanse moment van de hele site: harde amandelkoekjes, gedoopt in vin santo.
Menu drie: het zomermenu
- Salade van parmaham, buffelmozzarella en vijgen
- Tagliatelle nero met frutti di mare
- Speenvarken met verse oregano en appel, gevulde aubergine
- Gepocheerde perzik in witte wijn
Het derde menu is voor de lange zomeravond: vijgen bij de ham, zwarte inktpasta vol schaal- en schelpdieren, en als dessert niet meer dan een perfecte perzik, gepocheerd in witte wijn. Eenvoudiger kan een keuken niet eindigen — en indrukwekkender ook niet.
Het stramien
Alle drie de kaarten houden de Italiaanse volgorde aan: een koud antipasto met gerijpt vlees of rauwe vis, een primo van pasta, een secondo van vlees met één groente, en een dolce die luchtig blijft. Wie thuis Italiaans kookt voor gasten doet er goed aan dat stramien te lenen — en de porties klein te houden, want vier gangen zijn een marathon, geen sprint. De achtergrond van deze keuken staat op de hoofdpagina Italiaanse keuken; het antipastibuffet op een eigen pagina.
De wijnen erbij
Bij de Italiaanse menu's schonk het huis — eigenzinnig als altijd — geen Italiaanse maar Spaanse wijn: de rode lijn van Pinord uit het Penedès. De crianza begeleidde de antipasti en de pasta's, de Chateldon reserva kwam op tafel bij ossenhaas en speenvarken. Alleen bij het dessert werd een uitzondering gemaakt: bij de cantuccini hoort vin santo en niets anders, dus die werd apart ingekocht — de enige fles buiten de twee vaste huizen om, en daarmee misschien wel het grootste compliment dat het huis een gerecht kon geven.
Voor de thuiskok die één van de drie menu's kookt, is de wijnregel eenvoudig: één rode wijn voor de hele avond, gekozen op het hoofdgerecht, en bij voorkeur soepel genoeg om ook de pasta te verdragen. De volledige wijnfilosofie staat op wijnen bij De Butler.